本周的传奇菜肴| 当我们吃官菜时，我们吃的是什么？

上周我向您介绍了北京烤鸭 - 本周的传奇菜肴 | 你一定不知道，最早的北京烤鸭店并不叫全聚德。 遭到了几位前辈的批评，让我很不高兴。 他们说北京烤鸭不需要介绍。 来北京工作或出差的人都知道，回国一定要买北京烤鸭。 这是介绍吗？

乍一看，这些前辈好像没有仔细看过我们的文章……你们来北京工作的时候，带回来的北京烤鸭，不就是因为上面印着“北京”二字吗？ 如果北京的名吃不是烤鸭，而是烤鱼，上面印着“北京”二字，你就得把它带回去。 这么说吧，你夏天穿一件背心，上面印着两个字：北京。 也许有人出差了，用塑料袋把你带回来。 我就问是不是这样啊！ ？ 我们正在谈论文化！ 依然融入了90后的传统文化！ 你们70后、60后不懂，我不怪你们。

本周我们要讨论的是一些没有印有“北京”字样的政府菜肴。 它们不仅在北京有，而且相当罕见。 官菜，顾名思义，就是过去北京政府官员吃的食物。 选料和制作都非常讲究，美味的官餐能让你觉得自己的一生都值了。 过去有句话，宁吃一口官粮，不吃一盘家常菜。 这已经不可能了。 如果你不吃家里做的饭菜，你就会饿死。

其中比较有名的官府菜有：曲阜的孔子菜、金陵的绥远菜、北京的谭菜等。 人均价格500到600元的餐厅我们吃不起，为什么吃不起！

谭家的美食

谭家菜是清末官僚谭宗钧家族所创。 1874年（同治十三年），广东南海县人谭宗钧以科举状元、第二名（第二名）入京师翰林院为官。 谭宗骏一生喜爱山珍海味。 他经常在家中西园聚会，亲自督点，烹制龙蒸凤。 这就是中国历史上唯一一道翰林创造的“菜”的诞生。 他和儿子吃得刻意，花重金从京城聘请名厨，习得厨艺。 他们将粤菜与京菜结合起来，创造出自己的风格。

形成初期，“谭家菜”只是一道家常菜。 清朝灭亡后，谭氏逐渐衰落。 然而在饮食方面，谭宗俊的儿子却不愿意稍稍克制自己，实在是撑不住了，便悄悄举办家宴，却碍于面子，不肯挂“饭店”的牌子。 。 但生意却一天天红火。 许多陌生人来到这里，付给他很多钱，让他准备宴席。 “谭家菜”通过这种家宴传播到社会。

谭家菜常用半糖半盐烹调，以甜提鲜，以咸提香。 制作的菜肴口味适中，鲜美可口，深受南方人和北方人的喜爱。 谭家菜另外一个讲究的就是它的原汁原味。 我们每天做饭之前，都会用油将葱、姜、蒜、花椒等食材炒香，然后加入蔬菜，概括起来就是两个字——火锅。 不烧锅我点赞~

谭菜中，最常见的烹调方法有烧、炖、焖、蒸、扒、炸、烧、汤等。 炒菜很少，也不讲究摇勺、翻动。 勺子等技术。 也正是因为这个原因，如果你想吃谭家的美食，最好提前预约，以便给厨师足够的时间来准备食材和制作。

谭氏菜的烹饪方法主要有烤、炖、焖、煮、蒸等。 谭氏烹饪“善做干食”、“善用高汤长火烹制海味”。 （燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、花胶、扇贝、鱼唇、鱼子被认为是宴会上的上等佳肴，俗称“海八珍”）如果有一天你吃谭家菜的鱼翅，你一定会问：我吃过最好吃了，接下来还吃什么？

↑佛跳墙

↓冰糖燕窝

↑鲍鱼

↓鱼翅饭

孔子菜

孔府的宴会按照君、臣、父、子的等级有不同的规格。 由于孔府在封建王朝中的特殊地位，在乾隆时期被保存下来并成为官菜。 儒家烹饪基本上分为两类。 一类是宴会餐； 另一类是日常家庭膳食。 尽管宴会菜肴和家常菜肴有时可以互换，但烹饪方法却存在差异。

功夫菜讲究形状的完整，不伤皮、不折骨。 火候、调味、成型等控制难度很大。功夫的特色菜肴有花篮烤鳜鱼、烤鸭、烤乳猪、上品豆腐、长寿鸭汤等。

孔府的宴会十分丰盛，可以与宫中的食物相媲美。 不仅宴席种类多样：寿宴、婚宴、家宴、休闲宴席、满汉宴等，食物的口味也多种多样，规格也分为高、中、低，包括琼脂。 满宴、鱼翅宴、如意宴、满锁宴、四十大碗宴、三大片宴、十大碗宴。 最高档的满汉宴仅餐具就有404件，菜品有196个。

一字奢华。

不过，儒家家宴并不一味追求昂贵的食材，而是采用当地的产品来准备各种菜肴。 从稀饭、酱菜、豆腐，到豆芽、香椿、煎饼，这些民间小吃都经过孔子厨师的精心制作，化腐朽为神奇，成为孔子美食的亮点。 连皇帝都爱不释手。 。

园林蔬菜

随园菜因清代诗人袁枚所著的《随园食单》而得名。 20世纪80年代初，薛文龙立志要“复活”失传多年的随园菜。 经过多年的努力，一道道菜肴问世。 花园里的蔬菜终于枝繁叶茂，重新焕发了生机。 6 对花园蔬菜非常挑剔。 《红楼梦》中有一个场景，刘奶奶走进大观园，吃了美味的小菜。 她很惊讶，就问凤姐这道菜是怎么做的。 王熙凤笑道：“不难，你放一把茄子就行了，刮完皮，把肉洗干净，切成块，和鸡肉一起炒，然后加上鸡胸肉，蘑菇，新竹笋、香菇、五香豆腐干、各种干果，切成指甲，用鸡汤熬干，收香油，与糟油拌匀，装入瓷坛密封。 ，想吃的时候拿出来，和炸鸡、哈瓜拌在一起。” 刘奶奶听了，摇摇头，吐了吐舌头，说道：“我的。”佛啊！ 我有十几只鸡来搭配。 味道怪怪的！”嚼了半天，他笑道：“有点茄子的味道，但又不像茄子。”

83版红楼梦剧照：刘姥姥进大观园

这道菜叫茄子（xiǎng）。 虽然原料并非山珍海味，但其制作方法之复杂，足以让普通人无话可说。 只有政府官员才有能力把“吃”提升到如此特殊的水平。 同样是在金陵，隋元才可以说是非常讲究了。

《随园食单》是一部记载各种美食的著作，但它并不是菜谱。 注意《随园食单》里是这么写的：

“万物皆有其先天之性，正如人各有其才。人之性愚，纵使孔孟之教，亦无用；物之性恶，即使易牙烹之。”春秋时期的厨师），会无味——猪要皮薄，不能腥；鸡要嫩，不能嫩；鲫鱼要扁，肚白为佳。 ，黑背的会比盘上的强；鳗鱼要游在湖泊和溪流中，而生活在河里的鸭子的关节会肥而白。插在土里的芽少而甜，好坏却有如同一火腿；好坏就如冰块和木炭一样，可以说是一顿美餐，厨师的贡献是第六，买办的贡献是第四。”

概括的意思是，一顿好饭菜的60%是厨师的质量，另外40%是使用好的、新鲜的食材。 20世纪80年代初，被誉为“金陵厨王”的薛文龙在尝试复兴绥远菜时，遇到了这样一个问题：茶叶蛋要煮多长时间？

按照我家的方法，将茶叶蛋煮10分钟。 我很喜欢吃糖果，一收起来就迫不及待地想把它们煮熟。 而《随园食单》又是怎么说的呢？ “有些东西越煮越软：比如腰子和鸡蛋。” 也有说法称，煮茶叶蛋的时间应为“两炷香”，约4小时。 于是薛文龙反复实验，用32个鸡蛋煮茶叶蛋，每小时取出4个鸡蛋分开放置，煮了8个小时。 然后，我把它们剥开仔细比较，最后发现煮4个小时的茶叶蛋最好。 腌料渗透到蛋黄里，非常美味。 明天我会煮四个小时的茶叶蛋，送给台湾朋友尝尝……

这是我所知道的官方美食，所有好吃的都推荐给你。

那么下周日再见~如果你想知道这道传说中的菜肴在哪里，如果你想知道它的历史，如果你想知道它的真实性，请关注我们吧~

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